От Antenna
К Kazak
Дата 06.07.2005 20:47:16
Рубрики Армия;

Re: Бред какой.

Самоуверенности вам не занимать.
При жарке ничего хорошего не происходит. Разрушаются белки, жиры, углеводы, витамины вплоть до углерода скрипящего назубах. Продукты распада могут быть очень вредными.Да продукт готовится, но легче и безопаснее сварить. Жареное вкуснее, но в армейской пище это не главное. Яйца жареные в армии видели? Вот легче легкого пожарить, но нельзя. Еще фактор - после варки пища сохраняется сьедобной дольше, чем после жарки. Выше производительность труда повара, меньше надо места-готовка идет в обьеме, а не на плоскости.
От Червяк
К Antenna (06.07.2005 20:47:16)
Дата 07.07.2005 13:35:39

Re: Бред какой.

Приветствую!

Вы бы, как дежурный по столовой инструкции по приготовлению пищи прочли.

>Да продукт готовится, но легче и безопаснее сварить.

:-). см. ниже.

>Жареное вкуснее, но в армейской пище это не главное.

:-(

>Яйца жареные в армии видели? Вот легче легкого пожарить, но нельзя.

А Вы попробуйте пожарить 100 яиц. у Вас на это несколько часов и семь потов сойдет. А сколько времени уйдет на 2400 яиц? (Именно столько по воскресеньям я варил в свое время).

>Еще фактор - после варки пища сохраняется сьедобной дольше, чем после жарки.

Пища в армейской столовой не должна храниться более 3 часов после приготовления. За это время ничего не испортитсся - ни жареное ни вареное. Хотя мой жизненный(неармейский) опыт говорил что вареное портится быстрее. :-)

>Выше производительность труда повара, меньше надо места-готовка идет в обьеме, а не на плоскости.

Вот с этим согласен. Хотя слышал о машинах по приготовлению котлет - бросаешь туда мясо с хлебом, а выходят готовые котлеты. Но видел только на картинке в учебке. :-)


С уважением
От Antenna
К Червяк (07.07.2005 13:35:39)
Дата 07.07.2005 15:50:03

Re: Бред какой.

>Приветствую!

>Вы бы, как дежурный по столовой инструкции по приготовлению пищи прочли.

Все бумажное до которого могла дотянуться рука солдата шло в подтирку. :-)Растительности скудная и выжженая летом, не используешь. Надо было наверное переходить на подмывание как принято на востоке.
От Гегемон
К Antenna (07.07.2005 15:50:03)
Дата 07.07.2005 19:13:41

Re: Бред какой.

>Все бумажное до которого могла дотянуться рука солдата шло в подтирку. :-)Растительности скудная и выжженая летом, не используешь. Надо было наверное переходить на подмывание как принято на востоке.
Ритуальное. Песком. Или камнем в левой руке

С уважением
От sap
К Червяк (07.07.2005 13:35:39)
Дата 07.07.2005 14:06:36

Re: Бред какой.

>>Яйца жареные в армии видели? Вот легче легкого пожарить, но нельзя.
>
>А Вы попробуйте пожарить 100 яиц. у Вас на это несколько часов и семь потов сойдет. А сколько времени уйдет на 2400 яиц? (Именно столько по воскресеньям я варил в свое время).

100 - это как раз из области возможного.
Сам будучи в наряде участвовал в жарке 78 порций по одному яйцу. Народ теплыми получал.
А вот 2400 (пусть даже 1200, если выдавать недельную норму за 2 дня) - это всех плит, протвиней и усилей всего наряда не хватит ;))

>Пища в армейской столовой не должна храниться более 3 часов после приготовления. За это время ничего не испортитсся - ни жареное ни вареное. Хотя мой жизненный(неармейский) опыт говорил что вареное портится быстрее. :-)

Жаренное, как правило имеет остатки масла (жира) и поэтому в остывшем состоянии трудное съедобно и требует разогрева, варенный продук в большинстве случаев может быть потреблен и в холодном виде, правда часто то же с большим трудом ;))

>Вот с этим согласен. Хотя слышал о машинах по приготовлению котлет - бросаешь туда мясо с хлебом, а выходят готовые котлеты. Но видел только на картинке в учебке. :-)

Главное даже не во времени лепки, а в том, что протвинь на 20 котлет занимает место на плите, на котором вариться не менее сотни порций отварного мяса.

Сергей
От Червяк
К sap (07.07.2005 14:06:36)
Дата 07.07.2005 14:57:13

Re: Бред какой.

Приветствую!
>100 - это как раз из области возможного.

А я ведь возможное и предлагаю :-) Для наглядности.

>А вот 2400 (пусть даже 1200, если выдавать недельную норму за 2 дня) - это всех плит, протвиней и усилей всего наряда не хватит ;))

Ну есть электросковороды. На наряд к этому дпускаться не должен (и не допускался у нас). Я бы сумел на втором году службы часов за 6 пожарить 2400 яиц. Но кто бы готовил все остальное?

>Жаренное, как правило имеет остатки масла (жира) и поэтому в остывшем состоянии трудное съедобно и требует разогрева, варенный продук в большинстве случаев может быть потреблен и в холодном виде, правда часто то же с большим трудом ;))

Вы знаете... Я всегда мог подать на стол горячее, если этого требовал дежурный по столовой. И всегда старался это сделать, если прапорщик не мешал. Это не требует дополнительных усилий, даже проще. Но прапорщику почти всегда хотелось доложить дежурному по части о готовности обеда за час до его начала.

>Главное даже не во времени лепки, а в том, что протвинь на 20 котлет занимает место на плите, на котором вариться не менее сотни порций отварного мяса.

Какие плиты и противни? полутонные котлы и сковороды в 0,8 квадратного метра. Всего хватит. Но каждую котлетку нужно отпорционировать, слепить, отпанировать, положить на разнос, взять с разноса, положить на сковороду, перевернуть, снять со сковороды. На каждую операцию уходит доли секунды, на все вместе несколько секунд, но эти секунды нужно увеличить на количество солдат в части. А ведь еще нужно варить суп, кашу, компот и готовить салат.

С уважением
От sap
К Червяк (07.07.2005 14:57:13)
Дата 07.07.2005 16:41:15

Re: Бред какой.


>>А вот 2400 (пусть даже 1200, если выдавать недельную норму за 2 дня) - это всех плит, протвиней и усилей всего наряда не хватит ;))
>
>Ну есть электросковороды. На наряд к этому дпускаться не должен (и не допускался у нас). Я бы сумел на втором году службы часов за 6 пожарить 2400 яиц. Но кто бы готовил все остальное?

Я в наряде был только на "ротной" кухне. Соответсвено у нас и оснашение было исходя из 120 человек (включая учебный взвод, которого отродясь не было).
А вольности с допуском наряда к готовке определялись так
же в осноном, тем что все свои. И бывали случае когда наряд и без повара обходился ;))
>Какие плиты и противни? полутонные котлы и сковороды в 0,8 квадратного метра. Всего хватит. Но каждую котлетку нужно отпорционировать, слепить, отпанировать, положить на разнос, взять с разноса, положить на сковороду, перевернуть, снять со сковороды. На каждую операцию уходит доли секунды, на все вместе несколько секунд, но эти секунды нужно увеличить на количество солдат в части. А ведь еще нужно варить суп, кашу, компот и готовить салат.

Здесь видимо вопрос организации и "укомплектованности".
Когда мы "подъедались" на бригадной столовой - у них с учетом "усиления" от других частей гарнизона было человек 5 поваров, 2 повара-инструктора (прапора) и технолог пищевого производства (капитан в юбке) примерно на 2 с небольшим тысячи. Однако аппетитности это им не прибавляло ;((
От Гегемон
К Червяк (07.07.2005 14:57:13)
Дата 07.07.2005 15:38:09

Салат? Лепота

А у нас не было. На стол ставили люминевую тарелку с чем-то зеленым солено-кислым

С уважением
От Волк
К Гегемон (07.07.2005 15:38:09)
Дата 07.07.2005 15:49:59

Re: Салат? Лепота

>А у нас не было. На стол ставили люминевую тарелку с чем-то зеленым солено-кислым

да. Я тоже только в отдаленном дивизионе увидел, как солдатам в обед выставляют миску засоленных зеленых помидоров (это было летом). В полку и этого не было.

http://www.volk59.narod.ru
От Технолог Петухов
К Червяк (07.07.2005 13:35:39)
Дата 07.07.2005 13:54:00

Re: Бред какой.


>Вот с этим согласен. Хотя слышал о машинах по приготовлению котлет - бросаешь туда мясо с хлебом, а выходят готовые котлеты. Но видел только на картинке в учебке. :-)


Я в 82 году ел котлеты из этой машины. Насчет мяса - не знаю, но вот хлеба туда бросали ну очень много. После того как этими "котлетами" забросали начпрода - их больше не делали.
От Bigfoot
К Antenna (06.07.2005 20:47:16)
Дата 06.07.2005 20:57:42

АргУменты не очень убедительные. (+)

>Самоуверенности вам не занимать.
:)

>При жарке ничего хорошего не происходит. Разрушаются белки, жиры, углеводы, витамины вплоть до углерода скрипящего назубах.
Только в приповерхностном слое. А дальше - обычная термическая обработка, от варки не отличающаяся ничем принципиально.

>Продукты распада могут быть очень вредными.
Могут. Например, акролеин. Тем не менее, преувеличивать вредность тоже не стОит.

>Да продукт готовится, но легче и безопаснее сварить.
Сколько мясо жарится? А сколько его нужно варить? При жарке просто более высокая температура сокращает время приготовления.

>Жареное вкуснее, но в армейской пище это не главное.
А что в ней вообще главное?

>Яйца жареные в армии видели? Вот легче легкого пожарить, но нельзя.
Просто мороки больше. А кому она нужна?

>Еще фактор - после варки пища сохраняется сьедобной дольше, чем после жарки.
Да пофигу, в общем.

>Выше производительность труда повара, меньше надо места-готовка идет в обьеме, а не на плоскости.
Эти соображения верны в общем случае, но не верны, если жарка все-таки предусмотрена, и для того имеются соответствующие плоскости/приспособления и т.д.
От Antenna
К Bigfoot (06.07.2005 20:57:42)
Дата 06.07.2005 21:12:54

Re: АргУменты не...

>>Да продукт готовится, но легче и безопаснее сварить.
>Сколько мясо жарится? А сколько его нужно варить? При жарке просто более высокая температура сокращает время приготовления.

При жарке участки мяса могут в некоторых местах не прожариться если хорошо не следить, это хорошо просто расстройство желудка, а могут быть и паразиты. При варке выдержали время и все, кроме того при жарке мясо может сгореть. При варке испортить мясо трудно , т.е. можно обойтись самоучкой узбеком, а не шеф-поваром заводской столовой. В малых удаленых точках мастеров-поваров нет.


>>Выше производительность труда повара, меньше надо места-готовка идет в обьеме, а не на плоскости.
>Эти соображения верны в общем случае, но не верны, если жарка все-таки предусмотрена, и для того имеются соответствующие плоскости/приспособления и т.д.

Понятно, но кухня может быть и полевая, а там жарки не предусмотрено, а рацион и нормативы едины в любом случае.
Варить легче, безопаснее, единообразнее и производительнее.
От Волк
К Antenna (06.07.2005 21:12:54)
Дата 06.07.2005 21:28:05

Re: АргУменты не...

> При жарке участки мяса могут в некоторых местах не прожариться если хорошо не следить, это хорошо просто расстройство желудка, а могут быть и паразиты.

Это что за жароустойчивые паразиты? Или Вы жарите при температуре 25 градусов?

> При варке выдержали время и все, кроме того при жарке мясо может сгореть. При варке испортить мясо трудно , т.е. можно обойтись самоучкой узбеком, а не шеф-поваром заводской столовой. В малых удаленых точках мастеров-поваров нет.

главное - чтоб мясо было. Пожарить мясо можно даже на воде - по собственному опыту говорю.

В удаленных точках были разные мастера - один из моих солдат - проволочкой сейф открывал.

http://www.volk59.narod.ru
От Antenna
К Волк (06.07.2005 21:28:05)
Дата 06.07.2005 21:52:08

Re: АргУменты не...

>> При жарке участки мяса могут в некоторых местах не прожариться если хорошо не следить, это хорошо просто расстройство желудка, а могут быть и паразиты.
>
>Это что за жароустойчивые паразиты? Или Вы жарите при температуре 25 градусов?

Паразиты может и нежароустойчивы, личинки вполне. Основная страшилка врачей-паразитологов для наших широт - непрожаренное мясо.

>главное - чтоб мясо было. Пожарить мясо можно даже на воде - по собственному опыту говорю.

Жарил, жарил разбомбленных сайгаков на воде. Это очень трудно, в сайгаках совсем нет жира.
От Волк
К Antenna (06.07.2005 21:52:08)
Дата 06.07.2005 22:07:02

Re: АргУменты не...

>Паразиты может и нежароустойчивы, личинки вполне. Основная страшилка врачей-паразитологов для наших широт - непрожаренное мясо.

еще раз спрашиваю - жарите при температуре 25 градусов? Ии все-таки 200-250?

>>главное - чтоб мясо было. Пожарить мясо можно даже на воде - по собственному опыту говорю.
>
>Жарил, жарил разбомбленных сайгаков на воде. Это очень трудно, в сайгаках совсем нет жира.

Извините - но повар из вас - хреновый. Дело не в жире. Я жарил неизвестное мне по происхождению мясо на десяток человек, в совершенно мне незнакомой обстановке, без всякокого масла или жира - и все остались довольны.

http://www.volk59.narod.ru
От Гегемон
К Волк (06.07.2005 22:07:02)
Дата 06.07.2005 22:21:05

А на чем жарили? (-)
От Волк
К Гегемон (06.07.2005 22:21:05)
Дата 06.07.2005 22:56:46

на воде - на одной воде. И было очень вкусно. (+)

могу поделиться рецептом.

http://www.volk59.narod.ru
От Гегемон
К Волк (06.07.2005 22:56:46)
Дата 06.07.2005 23:09:38

Очень интересно

>могу поделиться рецептом.
но боюсь, скажут, что вопросы питания л/с - не втопике :)

> http://www.volk59.narod.ru
С уважением
От Bigfoot
К Antenna (06.07.2005 21:12:54)
Дата 06.07.2005 21:26:56

Re: АргУменты не...

> При жарке участки мяса могут в некоторых местах не прожариться если хорошо не следить, это хорошо просто расстройство желудка, а могут быть и паразиты.
Это да. Уже более серьезный аргУмент.

>При варке выдержали время и все, кроме того при жарке мясо может сгореть. При варке испортить мясо трудно , т.е. можно обойтись самоучкой узбеком, а не шеф-поваром заводской столовой. В малых удаленых точках мастеров-поваров нет.
Дык, и армия ж не из одних удаленных точек состоит...

>Понятно, но кухня может быть и полевая, а там жарки не предусмотрено, а рацион и нормативы едины в любом случае.
С полевыми все понятно. А рацион оговаривает способ приготовления?

>Варить легче, безопаснее, единообразнее и производительнее.
Производительность - зависит от обстоятельств. Рыбу быстрее жарить.
От Antenna
К Bigfoot (06.07.2005 21:26:56)
Дата 06.07.2005 21:44:32

Re: АргУменты не...

>>Понятно, но кухня может быть и полевая, а там жарки не предусмотрено, а рацион и нормативы едины в любом случае.
>С полевыми все понятно. А рацион оговаривает способ приготовления?

Я все-таки думаю, что жиров для жарки не предусмотрено.

>>Варить легче, безопаснее, единообразнее и производительнее.
>Производительность - зависит от обстоятельств. Рыбу быстрее жарить.

А должна быть вообще сырая рыба? Я видел в армии только консервированную. Армия должна быть мобильная, а передвижных армейских холодильников я не знаю и не видел.
От Kazak
К Antenna (06.07.2005 21:44:32)
Дата 06.07.2005 22:10:22

Ага. То-то мы растительное масло трехлитровыми банками получали.

Ига меес он ома саатусе сепп.

Про комбижир я вообще молчу.

Извините, если чем обидел.
От Antenna
К Kazak (06.07.2005 22:10:22)
Дата 06.07.2005 22:19:07

Re: Ага. То-то...

растительное масло в таких количествах было только в пекарне. Комбижир в суп и основной компонент подливы(брр).
От Kazak
К Antenna (06.07.2005 22:19:07)
Дата 06.07.2005 23:42:57

Ну значит на пограничников микробы в жареннои писче

Ига меес он ома саатусе сепп.
>растительное масло в таких количествах было только в пекарне. Комбижир в суп и основной компонент подливы(брр).
... не деиствуют в отличии от шурупов:))
Я помнью только один запрет на жарку - после того, как нас в учебке накормили котлетами, от которых вся учебка всю ночь на очках сидела - котлеты готовить запретили;)))

Извините, если чем обидел.
От Волк
К Antenna (06.07.2005 21:44:32)
Дата 06.07.2005 21:54:39

Re: АргУменты не...

>Я все-таки думаю, что жиров для жарки не предусмотрено.

эээ... комбижир не Вы ли упоминали? А у нас в полку до хрена была сала - которое прапора в суп кидали. Зольдаты его оттуда доставали и скармливали полковой корове - я не шучу - корову было запрещено пасти за пределами части, и ей приходилось жрать, что давали - то есть вареное сало, поскольку вся трава на территории ею уже была сожрана.

>А должна быть вообще сырая рыба? Я видел в армии только консервированную. Армия должна быть мобильная, а передвижных армейских холодильников я не знаю и не видел.

я тоже много чего в СА не видел. А рыба всегда была соленая. То бишь не требовавшая холодильника, поскольку должна была быть сожрана в ближайшие несколько суток. К тому же пожаренная - то есть продезинфицирована.

http://www.volk59.narod.ru