От Олег...
К Роман Алымов
Дата 24.08.2005 05:02:52
Рубрики 11-19 век;

Толком даже непонятно, что они ели...

Ясность - одна из форм полного тумана... (c) Мюллер

А уж о том как и в чем жили - и подавно...
При недолговечности построек в наших болотах...

Фортификационный сайт: http://www.fortification.ru/
От Alexeich
К Олег... (24.08.2005 05:02:52)
Дата 24.08.2005 16:20:33

Re: Толком даже

>А уж о том как и в чем жили - и подавно...
А вот тут вы сильно заблуждаетесь. Археология весьма и весьма мощная наука, много чего известно: и в чем, и как.
В Польше и Чехии есть по моему до сих пор пара деревень (если с концом социализма финанисрование проекта не накрылось) - полных реконструкций славянских поселков раннего железа, у нас тоже были такие полевые экспедиции в Архангельской и Новогородской областях точно, правда до туристического бизнеса не дошло. Так что можно не тока в книжках почитать, при желании, но и глазками посмотреть, ручками потрогать, даже самому поучаствовать в какой-то мере.

>При недолговечности построек в наших болотах...
Как раз в болотах-то они долговечны, вот тока в болотах не очень любили строиться
И потом, почему соб-но болота, была, например, и Тьмутаракань, вполне себе антик - греки вперемешку со славянами (Херсонес).
От Олег...
К Alexeich (24.08.2005 16:20:33)
Дата 24.08.2005 16:36:53

Польшу и Чехию с Россией не сравнивайте...

Ясность - одна из форм полного тумана... (c) Мюллер

>А вот тут вы сильно заблуждаетесь. Археология весьма и весьма мощная наука, много чего известно: и в чем, и как.

Угу, может приведете хоть ОДНУ книгу или исследование,
где с какой-нибудь достаточной точностью
восстанавливали городище на территории России не по одному
следу бревна в глине?
Я вот по крепостям (то есть городам вообще) пока не нашел
- одни умозаключения практически... И одни доктора наук
спорят с другими - как оно все-таки было...
Первые практически точные данные - со времен Ивана Грозного,
когда была введена система точных смет и чертежей строившихсся укреплений,
отсюда и данные... До того - темный лес...

>В Польше и Чехии есть по моему до сих пор пара деревень (если с концом социализма финанисрование проекта не накрылось) - полных реконструкций славянских поселков раннего железа

Ну Вы сравнили Россию - практически одно большое болото,
и Чехию - центр Европы... Там дерево тясячелетиями сохраняется
в достаточной степени, чтобы по его следам можно было
восстановить полную картину...

>у нас тоже были такие полевые экспедиции в Архангельской и Новогородской областях точно, правда до туристического бизнеса не дошло. Так что можно не тока в книжках почитать, при желании, но и глазками посмотреть, ручками потрогать, даже самому поучаствовать в какой-то мере.

Все - более позднее...

>Как раз в болотах-то они долговечны, вот тока в болотах не очень любили строиться

Россия - это одно болото... Большое...
На островках и строились... И до сих пор строятся...

>И потом, почему соб-но болота, была, например, и Тьмутаракань, вполне себе антик - греки вперемешку со славянами (Херсонес).

И что там сохранилось хоть что-то чисто русское?

Фортификационный сайт: http://www.fortification.ru/
От Alexeich
К Олег... (24.08.2005 16:36:53)
Дата 25.08.2005 11:54:10

Re: Польшу и



>Угу, может приведете хоть ОДНУ книгу или исследование,
>где с какой-нибудь достаточной точностью
>восстанавливали городище на территории России не по одному
>следу бревна в глине?
>Я вот по крепостям (то есть городам вообще) пока не нашел
>- одни умозаключения практически... И одни доктора наук
>спорят с другими - как оно все-таки было...

Ну да, согласен абсолютно, именно так она, наука, и делается, и, скажу по секрету, не только доктора наук спорят :))

>Ну Вы сравнили Россию - практически одно большое болото,

Весьма опрометчивое утверждение, сводит определение "Россия" (вообще-то некорректно в применении к древним временам) к следующему: "заболоченная часть Русской равнины". Но я вот, например, живу на высоте 200 м над уровнем моря - ни одного болота в окрестностях, возвышенностей хватает, другое дело что строились на них до изобретения водопровода довольно неохотно.

>и Чехию - центр Европы... Там дерево тясячелетиями сохраняется
>в достаточной степени, чтобы по его следам можно было
>восстановить полную картину...

Нет, не восстанавливается полная картина, метода та же - "по отпечатку бревна", упомянутые мною реконструированные поселения в Чезии и Польше находились на низменных островках средь болотз.
Вот для Польши, кстати, определение "одно большое болото" чудо как подходит.


>Все - более позднее...
Экспедиции ЕМНИП Крылова были посвящены реконструкциям энеолита, куда уж раньше-то :))


>Россия - это одно болото... Большое...
>На островках и строились... И до сих пор строятся...

Ну да, да, мой островок - километров 70 в длину (Приокская возвышенность). Кстати, недалеко - городище.

>И что там сохранилось хоть что-то чисто русское?

А вот это хороший вопрос, как разделить "чисто русское" и "чисто греческое", и "чисто скифское".

В общем прежде чем дискутиролвать следует, пожалуй, точно определить понятие "русскомти" и "России" в применении к рассматриваемое эпохе (домонгольская, кстати, звучит тоже слишком общо).

Что касается каменных построек на Руси домонгольской эпохи, валялась у меня книженция дома, но по культовым сооружениям, кажется. Надо порыться в завалах.

ЗЫ Не только россияне-сограждане мучются, в средней европе сейчас пошла волна открытия раннесредневековых-позднеантичных городищ, приписываемсых кельтскому населению.
От CHP
К Alexeich (25.08.2005 11:54:10)
Дата 25.08.2005 21:55:18

Re: Польшу и



>Что касается каменных построек на Руси домонгольской эпохи, валялась у меня книженция дома, но по культовым сооружениям, кажется. Надо порыться в завалах.

Книженция скорее всего "Зодчество древней руси" П.А. Раппопорта :-) А кроме культовых сооружений ничего каменного не сохранилось потому и книга по ним. Насколько я понимаю сказать как выглядили дворцы Владимира или Ярослава крайне сложно, увы :-)
От Пассатижи (К)
К CHP (25.08.2005 21:55:18)
Дата 25.08.2005 22:16:04

Сохраилось, по памяти-Боголюбово-часть дворца, Золотые Ворота Киева и Владтимира (-)
От CHP
К Пассатижи (К) (25.08.2005 22:16:04)
Дата 25.08.2005 22:56:25

Re: Сохраилось, по...

Сказать о киевских Золотых Воротах что они сохранились - надо быть очень большим оптимистом. Скорее сохранилось изображение их остатков на гравюре ван Вестерфельда :-) От дворца Андрея Боголюбского сохранилась лестничная башня и часть перехода, соединявшего дворец с придворным храмом. Владимирские Золотые ворота сильно переделаны, а их надвратная церковь заново перестроена в конце XVIII в.
От Пассатижи (К)
К CHP (25.08.2005 22:56:25)
Дата 25.08.2005 23:10:51

Собственно степень сохранности киевских и владимирских ворот близка.

Здравствуйте,
>От дворца Андрея Боголюбского сохранилась лестничная башня и часть перехода, соединявшего дворец с придворным храмом.<

Вы с кем-то спорите?

С уважением, Алексей.
От CHP
К Пассатижи (К) (25.08.2005 23:10:51)
Дата 26.08.2005 09:59:37

Re: Собственно степень...


>Вы с кем-то спорите?

Неа, уточняю. Начальный тезис был о том что каменных домонгольских построек гражданского назначения не сохранилось. Остатки киевских Золотых ворот в принципе не позволяют восстановить их внешний облик и все реконструкиции на эту тему основываются на двух гравюрах ван Вестрерфельда. От Владимирских насколько я понимаю остались обмеры того что было до 18 века. А от дворца Андрея Боголюбского остался очень маленький фрагмент.
От alex
К Олег... (24.08.2005 05:02:52)
Дата 24.08.2005 13:42:00

Еду (немного оффтопа)

По мнению авторитетного исследователя, на протяжении 500 лет до Смутного времени кухня была более-менее постоянна.

ДРЕВНЕРУССКАЯ КУХНЯ.

Насчитывающая 500 лет развития, древнерусская кухня характерна чрезвычайным постоянством состава блюд и их вкусовой гаммы на основе строгих (схоластических) канонов приготовления. Кухня этого периода была зафиксирована в первой половине XVI в., в момент её кульминационного развития, в письменном памятнике 1547 г. («Домострой») советником царя Ивана IV Грозного Сильвестром, составившим список современных ему блюд, кулинарных изделий и напитков. Сохранившиеся с конца XVI в. трапезные книги крупнейших русских монастырей дополняют наши сведения о репертуаре древнерусской кухни.

Основу её составляли хлебенные, мучные изделия и зерновые блюда. Уже в IX в. появляется тот кислый ржаной чёрный хлеб на квасно-тестяной закваске, который становится национальным русским хлебом и любовь к которому подавляющего большинства народа оказывает решающее воздействие на позицию русской церковной иерархии в спорах об евхаристии на Вселенских соборах в середине XI в. (где русские епископы отвергли опресноки!) и на последующую хозяйственно-политическую ориентацию Руси на Византию, а не на латинский Запад.

Все древнейшие мучные изделия создавали исключительно на основе кислого ржаного теста, под воздействием грибковых культур. Так были созданы мучные кисели – ржаной, овсяный, гороховый, а также блины и ржаные пироги. Русские методы закваски, применение теста из привозной (а затем и местной) пшеничной муки и её сочетание с ржаной дали позднее, в XIV – XV вв., новые разновидности русских национальных хлебенных изделий: оладьи, шаньги, пышки (жареные на масле), баранки, бублики (из заварного теста), а также калачи – основной национальный русский белый печёный хлеб.

Особое развитие получили пироги, т. е. изделия в тестяной оболочке, с самой разнообразной начинкой – из рыбы, мяса, домашней птицы и дичи, грибов, творога, овощей, ягод, фруктов, из различного зерна в сочетании с рыбой, мясом и грибами. Само по себе зерно послужило основой для создания блюд из него – каш. Каши – полбяная, гречневая, ржаная, так называемая «зелёная» (из молодой, недозрелой ржи), ячменная (ячневая) – делали в трёх видах в зависимости от соотношения зерна и воды: крутые, размазни и кашицы (полужидкие). Приготовляли их с добавками тех же разнообразных продуктов, какие использовали в начинки для пирогов. В X – XIV вв. каши приобрели значение массового ритуального блюда, которым начиналось и завершалось любое крупное мероприятие, отмеченное участием значительных масс народа, будь то княжеская свадьба, начало или завершение строительства церкви, крепости или иное общественно значимое событие.

Привычка сочетать преимущественно мучную основу с мясными, рыбными и растительными продуктами в едином кулинарном изделии или блюде была причиной того, что в конце периода древнерусской кухни (в XVI – начале XVII вв.) в не` органично вошли такие «восточные» блюда, как лапша (молочная, мясная, куриная, грибная) и пельмени, заимствованные соответственно у татар (тюрков) и пермяков (камских угро-финнов), но ставшие русскими блюдами как в глазах иностранцев, так и самого русского народа и даже давшие чисто русскую разновидность – кундюмы (жареные пельмени с грибами).

В средневековый период сложились также большинство русских национальных напитков: мёд ставленый (около 880 – 890 гг.), приготовлявшийся по методу, близкому к производству виноградных вин, и дававший продукт, близкий к коньяку (выдержка от 5 до 35 лет); березовица пьяная (921 г.) – продукт брожения березового сока; мёд хмельной (920 – 930 гг.) – с добавлением к мёду хмеля, помимо ягодных соков; мёд варёный – продукт, близкий по технологии к пиву (996 г.); квас, сикера (XI в.); пиво (около 1284 г.).

В 40 – 70-х годах XV в. (не ранее 1448 и не позднее 1474 гг.) в России появилась русская водка. Рано выразившиеся национальные технологические отличия её изготовления сказались на более высоком качестве русской водки по сравнению с возникшей позднее горилкой – польской и черкасской (украинской) водкой. Русскую (московскую) водку производили из ржаного зерна путем «сидения», а не дистилляции, т. е. посредством беструбного медленного выпаривания и конденсации в пределах одной и той же посуды.

Однако распространение водки началось лишь с конца XV – начала XVI вв., когда она стала предметом государственной монополии; из России водка в начале XVI в. (1505 г.) проникла в Швецию. В 1533 г. в Москве, на Балчуге напротив Кремля, открылся первый общественный «ресторан» – царёв кабак. В конце XV в. (в 70 – 80-х годах) появились первые профессиональные повара – не только у царя, но и у князей и бояр. Отдельно от поваров утвердилась профессия хлебников, причём трёх разрядов: греки – для вытяжного и пресного теста, русские – для ржаного и кислого, татары – для пшеничного сдобного.

Уже в раннем средневековье сложилось четкое, или, вернее, резкое, разделение русского стола на постный (растительно-рыбно-грибной) и скоромный (молочно-яично-мясной), что оказало огромное влияние на всё дальнейшее развитие русской кухни вплоть до конца XIX в. Это влияние не во всём было положительным и плодотворным. Проведение резкой грани между скоромным и постным столом, отгораживание их друг от друга «китайской стеной», изоляция одних продуктов от других, строгое недопущение их смешения или комбинации – всё это лишь частично привело к созданию некоторых оригинальных блюд, но в целом не могло не вызвать известного однообразия меню.

Больше всего от этой искусственной изоляции повезло постному столу. Тот факт, что большинство дней в году – от 192 до 216 в разные годы – считали постными, а посты соблюдали весьма строго, способствовал естественному расширению постного стола. Отсюда обилие в русской кухне грибных и рыбных блюд, всевозможное использование различного растительного сырья – зерна, овощей, лесных ягод и трав (крапивы, сныти, лебеды и др.).

На первых порах попытки разнообразить постный стол выражались в том, что каждый вид овощей, грибов или рыбы приготавливали отдельно, самостоятельно. Капусту, репу, редьку, горох, огурцы – овощи, известные с IX в., – если не ели сырыми, то солили, парили, варили или пекли, причём отдельно одно от другого. Поэтому такие блюда, как салаты, никогда не были свойственны русской кухне, они появились в России уже в XIX в. как одно из заимствований с Запада. Но и тогда их первоначально делали преимущественно с одним овощем, отчего и называли «салат огуречный», «салат свекольный», «салат картофельный» и т.п. Ещё большему разделению подвергались грибные и рыбные блюда. Каждые грибы – грузди, рыжики, опята, белые, сморчки, маслята, сыроежки, шампиньоны и т. д. – солили или варили совершенно отдельно от других, что, кстати, практикуется и поныне. Точно так же обстояло дело и с рыбой, употребляемой только в отварном, вяленом, солёном, запечёном и лишь позже, в XIX в., в жареном виде. Каждое рыбное блюдо готовили особым для той или иной рыбы способом. Поэтому и уху делали из каждой рыбы отдельно и называли соответственно – окунёвой, ершовой, налимьей (мнёвой), стерляжьей и т. п., а не просто рыбным супом, как у других народов.

Таким образом, количество блюд в XV в. по названиям было огромно, но по содержанию они немногим отличались одно от другого. Вкусовое разнообразие однородных блюд достигалось, с одной стороны, различием в тепловой обработке, с другой – применением различных масел, преимущественно растительных (конопляного, орехового, макового, деревянного, т. е. оливкового, и значительно позднее – подсолнечного), а также употреблением пряностей. Из последних чаще всего применяли лук и чеснок, причём в весьма больших количествах, петрушка, анис, кориандр, лавровый лист, чёрный перец и гвоздика, появившиеся на Руси уже в X – XI вв., а позднее, в XV – начале XVI вв., этот набор был дополнен имбирем, корицей, кардамоном, аиром и шафраном.

Наконец, в средневековый период развития русской кухни выявляется и склонность к употреблению жидких горячих блюд, получивших общее название «хлёбова». Самое большое распространение получают такие виды хлёбова, как щи, основанные на растительном сырье, а также различные виды мучных супов.

Что касается молока и мяса, то эти продукты до XVII в. употребляли сравнительно редко, причём обработка их не отличалась сложностью. Мясо (как правило, говядину и гораздо реже – свинину и баранину) варили в щах или кашицах и до XVI в. почти не жарили. На употребление многих видов мяса был наложен строжайший запрет – особенно на зайчатину и телятину. Остаётся историческим фактом, что в 1606 г. боярам удалось натравить на Лжедмитрия I толпу, побудив её ворваться в Кремль только сообщением, что царь не настоящий, ибо ест телятину. Это был самый убедительный аргумент. Молоко пили сырое, томлёное или скисшее; из кислого молока получали творог и сметану, а производство сливок и масла оставалось почти неизвестным вплоть до XIX в.

Мёд и ягоды в древнерусской кухне были не только сладостями сами по себе, но и основой, на которой создавали сиропы и варенья. А будучи смешаны с мукой и маслом, с мукой и яйцами, мёд и ягоды стали основой русского национального сладкого изделия – пряников. Поэтому пряники были вплоть до XIV в. только медовыми или медово-ягодными, чаще всего медово-малинными или медово-земляничными. В XIV – XV вв. возникает и другое русское национальное сладкое изделие – левишники, приготовляемые из тщательно протёртых ягод брусники, черники, вишни или земляники, высушенных тонким слоем на солнце. К национальному русскому лакомству вплоть до XX в. относились и орехи, вначале лесные и грецкие (волошские), а позднее, с XVII в., кедровые, и семечки (подсолнечные).

Похлёбкин В.В. "Кухни наших народов"
От Elliot
К alex (24.08.2005 13:42:00)
Дата 24.08.2005 14:42:37

Пара вопросов (ещё немного оффтопа)

>В средневековый период сложились также большинство русских национальных напитков: мёд ставленый (около 880 – 890 гг.), приготовлявшийся по методу, близкому к производству виноградных вин, и дававший продукт, близкий к коньяку (выдержка от 5 до 35 лет);

Прошу прощения, но коньяк -- это продукт перегонки. Не могли бы Вы пояснить, использовалась ли для приготовления ставленного мёда перегонка и если нет, то каким образом удавалось получить "продукт, близкий к коньяку"?

>В 40 – 70-х годах XV в. (не ранее 1448 и не позднее 1474 гг.) в России появилась русская водка. Рано выразившиеся национальные технологические отличия её изготовления сказались на более высоком качестве русской водки по сравнению с возникшей позднее горилкой – польской и черкасской (украинской) водкой. Русскую (московскую) водку производили из ржаного зерна путем «сидения», а не дистилляции, т. е. посредством беструбного медленного выпаривания и конденсации в пределах одной и той же посуды.

Это как?.. Либо она (посуда) герметично заперта (и тогда кто куда дистиллируется?), либо не заперта и спирт преспокойно улетает. Был опыт оставления початой (но закрытой!) бутылки водки на несколько месяцев не в холодильнике -- оставшееся по крепости на пиво с трудом тянуло. Что-то здесь недоговорено :-)).

Я понимаю, что Вы просто запостили статью, но, может быть, кто-нибудь сможет прояснить ситуацию?
От alex
К Elliot (24.08.2005 14:42:37)
Дата 24.08.2005 16:59:36

Re: Пара вопросов...

Отвечу, но поскольку оффтоп, больше писать в эту ветку не буду.

>Прошу прощения, но коньяк -- это продукт перегонки. Не могли бы Вы пояснить, использовалась ли для приготовления ставленного мёда перегонка и если нет, то каким образом удавалось получить "продукт, близкий к коньяку"?

Подробностей технологии не знаю. Могу предложить прочесть "Историю водки" того же автора.

>Это как?.. Либо она (посуда) герметично заперта (и тогда кто куда дистиллируется?), либо не заперта и спирт преспокойно улетает.

Уже объяснили. Добавлю, что в народе аппарат, работающий по этому принципу, известен как "с конусом", в отличие от "со змеевиком". Подробнее не могу, указ от 1985 года до сих пор не отменили.
От Кудинов Игорь
К Elliot (24.08.2005 14:42:37)
Дата 24.08.2005 14:51:05

Re: запросто

>>В 40 – 70-х годах XV в. (не ранее 1448 и не позднее 1474 гг.) в России появилась русская водка. Рано выразившиеся национальные технологические отличия её изготовления сказались на более высоком качестве русской водки по сравнению с возникшей позднее горилкой – польской и черкасской (украинской) водкой. Русскую (московскую) водку производили из ржаного зерна путем «сидения», а не дистилляции, т. е. посредством беструбного медленного выпаривания и конденсации в пределах одной и той же посуды.
>
>Это как?.. Либо она (посуда) герметично заперта (и тогда кто куда дистиллируется?), либо не заперта и спирт преспокойно улетает. Был опыт оставления початой (но закрытой!) бутылки водки на несколько месяцев не в холодильнике -- оставшееся по крепости на пиво с трудом тянуло. Что-то здесь недоговорено :-)).

Технология жива до сих пор. в бельевой бак(10-20 л) наливается брага, на дно ставится перевернутая кастрюля, а на нее - миска. Бак закрывается крышко и герметизируется хлебным мякишем. И все. конденсат с крышки капает в миску.

От Elliot
К Кудинов Игорь (24.08.2005 14:51:05)
Дата 24.08.2005 16:59:29

Re: запросто

>Технология жива до сих пор. в бельевой бак(10-20 л) наливается брага, на дно ставится перевернутая кастрюля, а на нее - миска. Бак закрывается крышко и герметизируется хлебным мякишем. И все. конденсат с крышки капает в миску.

От ить... Голь на выдумки хитра, отдно слово :-)).
От Alexeich
К Elliot (24.08.2005 16:59:29)
Дата 25.08.2005 10:56:58

Re: омжно проще!


>От ить... Голь на выдумки хитра, отдно слово :-)).

В годы войны с самогоноварением на Украине имело хождение устройство на основе жестяного корыта и любой посудины для кипячения браги. Корыто устанавливается наклонно над "испарителем" и охлаждается любым технологически доступным способом, конденсат под действием силы тяжести стекает в подставленную емкость. Всё!
КПД ужасаюий, но, слава богу, чего-чего а подгнивших фруктов на Украине выше крыши.
От Alexeich
К Кудинов Игорь (24.08.2005 14:51:05)
Дата 24.08.2005 15:54:23

Re: из истории аптекарского дела

Предшественником перегонного куба был "перегонный горшок" - двухэтажный сосуд, верхняя часть которого набивалась льдом, в нижней на малом огне кипел продукт ректификации, наклонное дно верхнего сосуда заканчивалось небольшим отверстием (носиком), откуда капал вожделенный конденсат. Чуть более совершенный вариант - внутрь нижнего отделения ставится сосуд с предметом перегонки, капает в нижнюю часть сосуда.
КПД - 1-го вариант не очень, но при определенном искусстве (баланс температуры котла и холодильника) можно даже разделять на фракции.
Так что много чего знали и умели наши предки.
От Константин Федченко
К Олег... (24.08.2005 05:02:52)
Дата 24.08.2005 09:32:20

Как это непонятно????

Из того, что картохи, помидоров, чая, спирта и кукурузы тогда не было, еще не следует, что "непонятно".
Злаки (рожь, овес, пшеница), овощи (репа, морковь, лук), мясо, дары леса (грибы, орехи, ягоды), мед...
Напитки брожения - на хмеле и меду.

С уважением
От Random
К Константин Федченко (24.08.2005 09:32:20)
Дата 24.08.2005 10:35:29

Re: Как это...

>Напитки брожения - на хмеле и меду.

Еще мухоморы не забудьте - важнейший ингридиент настоящего боросека!
От Константин Федченко
К Random (24.08.2005 10:35:29)
Дата 24.08.2005 10:38:33

нафик, нафик

>>Напитки брожения - на хмеле и меду.
>
>Еще мухоморы не забудьте - важнейший ингридиент настоящего боросека!

Это вам надо прямо, прямо, во вторник налево. В Скандинавию.

С уважением
От Random
К Константин Федченко (24.08.2005 10:38:33)
Дата 25.08.2005 08:57:09

Re: нафик, нафик

>>>Напитки брожения - на хмеле и меду.
>>
>>Еще мухоморы не забудьте - важнейший ингридиент настоящего боросека!
>
>Это вам надо прямо, прямо, во вторник налево. В Скандинавию.

Всем давно известно, что скандинавское слово "берсерк" суть искаженное славянское "боросек". Появилось понятие в те времена, когда славяне занимались подсечным земледелием. Чтобы быстрее шел процесс вырубки делянок, простые славянские крестьяне нажирались по самую макушку мочеными мухоморами и в приподнятом настроении практически без подручных средств крушили все и всех, до чего дотягивались. Распространено это было, в основном, на севере. А Вы думаете, почему монголы на Север не пошли? Других объяснений нету!