Лошадей всегда могли забрать военные - их не мало было всяких. а на волов они не покушались.
Ну есть и еще причина. Чумаки использовали волов потому, что два человека могли управлять несколькими упряжками волов, а на лошадиные упряжки нужен кучер на каждую телегу.