чего-нибудь типа "типовые схемы уклонения от налогов" или книжки (макулатурные) поищите. Или в налоговой попросите - у них сейчас законченные методики есть. Книга продаж, книга покупок, крупнейшие контрагенты из них, встречки с ними, опрос сотрудников и пр.