Вообще то в вашем посте нет вопросов там утверждения.
Если считать вопросами утверждения "во-первых" и "во-вторых" то попробую ответить.
1. Если мяса ели меньше в постные дни то должны были недостаток животного белка компенсировать в скоромные. Но не компенсировали.
2. Никакого противоречия в том что рабочии потребляли больше мяса чем крестьяне нет. Скотину выращивали на продажу, а не себе в пищу.