Кавалерия - род войск со всеми соответствующими атрибутами. Униформа, единое оружие, строевые и тактические приемы, воинские звания и знаки различия, организационная структура, уставы и прочие руководящие документы.
Конница - толпа мужиков на лошадях. Может иметь отдельные атрибуты кавалерии, но не все.
Применительно к России. До Петра: исключительно конница. При Петре: полки нового строя - кавалерия, поместное ополчение - конница. После Петра: регулярные полки - кавалерия, иррегулярные (казаки, башкиры, черкесы) - конница. Гражданская: белые - кавалерия, махновцы - конница, красные - постепенный переход от конницы к кавалерии ("Конница Буденного рассыпалась в степи...", "Мы красные кавалеристы и про нас...")
Исключений хватало, понятно. Например казаки начала XX века где-то на грани. Многие признаки кавалерии, но полноценной кавалерией считаться все-таки не могут.