Вы будете сильно смеяться, но самые популярные во всей Средней Азии ножи (сейчас точное название не вспомню - их делают где-то рядом с Наманганом/Касансаем), сделаны и самой низкосортной стали. Точить их можно до "очень остро". Но надо часто.
Плюсы очевидны: делать можно дешево, легко, быстро и много; точить можно легко, но надо часто; когда стачивается - выбрасываешь.
По всем этим причинам я сам предпочитал именно их, а не клапанные ножи.