>АФАИК после того как спирт доходит до определённой концентрации микрофлора обеспечивающая брожение от него дохнет.
Это порядка 25 градусов. А если вам не нужно вино такой крепости?
Сухое вино - максимум 12 градусов, при этом ВЕСЬ сахар, содержавшийся в винограде, переходит в спирт. Микрофлора же никуда не девается, добавьте сахару и забродит вновь.
Холод или спирт используется при изготовлении полусухих/полусладких и крепленых вин.